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Agriturismo

Helix Valdera : cosmesi Naturale

Azienda agricola con allevamento di chiocciole in Toscana

Chiocciole croccanti con sformatino di parmigiano su zabaione di zucca



La cucina dell’Helix Valdera è sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti per esaltare al meglio il sapore di questo meraviglioso mollusco, e proprio notando le meravigliose zucche in bella mostra sui banchetti del mercato di Campagna Amica, che ci è venuto in mente di unire questi meravigliosi ingredienti.

Come ormai sapete, la qualità delle materie prime è importantissima ai fini della riuscita della ricetta, così, se ovviamente le chiocciole di qualità le mettiamo noi, per la zucca ci siamo affidati all’Azienda Agricola di Caloni Matteo.

Non ci resta che iniziare ... 


PREPARAZIONE


Innanzitutto cominciamo con il preparare i sformatini di parmigiano reggiano.

Mettete la panna in un pentolino, sciogliete la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna, mescolando con cura.
Aggiungete anche un po’ di sale, il pepe macinato fresco e una spolverata di noce moscata.
Ponete il pentolino sul fuoco e portate ad ebollizione il contenuto.

Nello frattempo sbattete con una frusta le uova insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato.

Quando la panna è in bollitura, toglietela dal fuoco e aggiungetene un po’ alle uova sbattute con il Parmigiano Reggiano,  mescolando rapidamente per portare le uova in temperatura.
Fate amalgamare e aggiungete la restante panna, mescolando con cura.
Quando il composto è pronto, potete riempire le formine di alluminio.

Prima di versarvi il composto ungetele con un po’ di burro oppure con uno spruzzo di spray indicato per la cottura antiaderente.

Riempite la formine di alluminio con la salsa al Parmigiano Reggiano ma non fino a colmarle: lasciate un centimetro di spazio dal bordo.
Mettete gli stampini in una teglia dai bordi alti adatta alla cottura a bagnomaria, aggiungete l’acqua facendo attenzione a non bagnare il preparato e mettete a cuocere per 20 minuti in forno caldo a 150 gradi.

Una volta pronti, lasciare intiepidire, sformarli in una pirofila e metterli da parte.

Ora passiamo alla preparazione dello zabaione di zucca.

Imbiondire la cipolla e unire la zucca, la panna, i tuorli, il peperoncino e, se necessario, un po’ di brodo. 

Salare e pepare.

Cuocere a bagnomaria con fiocchetti di burro fino a che non si sia rassodata.

Passiamo infine alla preparazione delle chiocciole croccanti.

Pulire e tritare a dadini molto piccoli il peperone rosso e unirvi il sesamo e un cucchiaio circa di farina.

In un piatto sbattere l’uovo con un po’ di sale e pepe.

Aiutandosi con uno stecchino, prendere una chiocciola e passarla, prima nell’uovo sbattuto e poi nel composto di peperoni e sesamo.

Friggerle in olio bollente e, una volta dorate, scolarle e riporle in un piatto con carta assorbente.

Ora finalmente si può passare a comporre il piatto.

In un piatto piano, mettere la vellutata di zucca e al centro porre lo sformatino di parmigiano.

Mettere attorno allo sformatino le chiocciole fritte, avendo cura di togliere lo stecchino, e se di gradimento, decorare con del peperone tagliato a julienne fritto.

Il peperone a julienne non aggiunge nulla di sapore ma fa tanto chic ;-)