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Helix Valdera

Azienda agricola con allevamento di chiocciole in Toscana

Ecco una ricetta che non manca mai nelle nostre tavolate tra amici, voi vi chiederete il perchè, beh diciamo che non ne possiamo fare a meno, o meglio, chi sta scrivendo in questo momento (Debora) non può farne a meno .

A questo proposito è giusto aggiungere che, chi come me me è intollerante al lattosio, può sostituire il burro con la margarina senza alcun problema, basterà usare per la gratinatura un grana stagionato almeno 30 mesi e il gusto non ne risentirà affatto.

Vi consigliamo di farla, oltre che essere una esplosione di gusto e consistenze differenti, caratteristica data grazie all'aggiunta delle nocciole tostate, è anche un antipasto che vi farà fare un figurone.


Svolgimento


Nel caso abbiate acquistato le chiocciole Aspersa vive, le nostre chiocciole sono già spurgate ma dovrete procedere al lavaggio, alla precottura, alla sgusciatura, eliminando l’intestino(ovvero quel ricciolo finale più scuro) e alla pulizia dei gusci.

In caso, invece, abbiate acquistato la nostra confezione "Borgogna", potrete subito procedere alla preparazione della ricetta, previa scolatura dal liquido di governo, senza effettuare i passaggi sopra descritti.



In una casseruola mettere una noce di burro e far soffriggere lo scalogno tritato grossolanamente.

Non appena sarà imbiondito, aggiungere le chiocciole sgusciate, regolare di sale e pepe e lasciarle rosolare,

sfumare con il vino bianco e lasciarle cuocere per una ventina di minuti con coperchio, aggiungendo pochissima acqua se dovesse ritirarsi troppo, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Nel frattempo tritate il prezzemolo, l’aglio e amalgamateli al burro(o burro e gorgonzola), aggiungete un pizzico di sale, pepe e le noccioline tritate.

Accendete il forno a 200° (solo la griglia superiore) oppure accendete direttamente il grill, e predisponete dove le chiocciole cuoceranno.

Se non possedete i piatti appositi per cucinare le chiocciole, vi proponiamo due alternative più economiche e immediate: prendete una teglia(meglio una leccarda), riempitela di sale grosso(1kg) e, premendo, formate delle fossette dove vi adagerete le chiocciole per impedire che nella gratinatura fuoriesca il ripieno; oppure tagliate delle strisce di fogli di alluminio, schiacciatele e avvolgetelo come a formare un anello nel quale adagerete ogni chiocciola.


Quest’ultimo metodo è quello preferito perché le chiocciole non rischiano di “impanarsi” con il sale, inoltre se opportunamente lavati, possono essere riutilizzati, il sale invece va gettato in ogni caso.

Ora prendete ogni guscio, inseritevi una chiocciola con del sughetto che si è formato, (ottenuto con la rosolatura del burro con lo scalogno) e chiudete tappando il guscio con il composto di burro(a chi piace anche il gorgonzola) e noccioline.


Prima di disporle sulla teglia, premete la parte dell’apertura su di un piattino dove avrete adagiato del parmigiano grattugiato.

Continuate fino ad esaurimento delle chiocciole,

infornate e cuocete fino a doratura evidente, servitele calde.